Carlo Mangio – Annalisa Borella e le sue deliziose colazioni lunghe all #finsubito

«Sono una persona che non può star ferma. Sono una creativa. Nella mia carriera sono riuscita ad adattarmi a tante situazioni diverse… Ma se mi metti a lungo in un laboratorio a fare grandi numeri, alla fine impazzisco». Così ci diceva Annalisa Borella poco meno di un anno fa, si era sul Garda e la notizia al tempo era il ritorno a casa (lei è una bresciana classe 1984) di questa pastry chef dal curriculum prestigiosissimo, stella dolce al Mirazur di Mauro Colagreco nell’anno fatidico, il 2019, della consacrazione come primo ristorante al mondo per la 50Best. Prima ancora aveva lavorato con Gualtiero Marchesi nell’ultima stagione dell’Albereta, il 2012, e successivamente con i fratelli Roca al Celler de Can Roca, e in seguito, ancora, al Villa Feltrinelli con Stefano Baiocco, per quattro anni, forse il rapporto che sente più suo, «è stata una sfida all’inizio davvero impegnativa, e credo che ancora oggi ci sia molto di lui nei miei dolci». Insomma, una giovane fuoriclasse, poco da dire.

Abbiamo incontrato nuovamente Annalisa Borella qualche giorno fa, a Desenzano. E in sostanza ci ha ribadito gli stessi concetti espressi in precedenza. Così: «Ho chiesto carta bianca a Cristina». E Cristina al suo fianco ha replicato: «E io gliel’ho data». (Tié).

La Cristina in questione di cognome fa Cagliari; è una donna raffinata che non solo ha un passato di antiquaria di prestigio. Di più: ha proprio una passione irrefrenabile per l’oggetto antico e prezioso («Mi chiedevano di acquistarne uno, io traccheggiavo perché non volevo separarmene»), per la chicca che racconta la storia e l’arte. Lei però cercava stimoli nuovi. E così, quando le è balenata l’idea di creare un bed & breakfast nel palazzo di Desenzano di proprietà sottoposto a lunga riqualificazione durata quattro anni – sia la parte originaria del 1500 che quella modificata nel 1700 – ha presto deragliato dagli iniziali propositi: «Pensavo al classico b&b ma, strada facendo, la fissazione per la qualità ha prevalso».

Dunque, nel centro storico di Desenzano, l’Antica Dimora – questo il nome della nuova struttura vocata all’accoglienza – ha aperto di recente come luogo dell’ospitalità, ma di lusso, zeppa di pezzi d’antiquariato, nelle cinque suites come nelle parti comuni. E Cristina Cagliari ha contattato Annalisa Borella per fare in modo che anche il lato food della struttura fosse speciale. Particolare. Unico.

Una delle suites dell’Antica Dimora di Desenzano

Ne è sorto quello che potrebbe diventare un vero e proprio nuovo format di successo, di certo originale: chi pernotta all’Antica Dimora (ma l’esperienza è accessibile anche gli ospiti esterni, su prenotazione) può godersi quella che viene definita una “colazione lunga”, disponibile fino alle 12,30, quindi una specie di brunch d’autore che oltrepassa le barriere di quanto risulta già noto. Tutto preparato al momento. Ci si accomoda – che si sia soggiornanti oppure commensali prenotati arrivati da chissà dove – nell’elegante sala al pianterreno; e lì ci si affida alla Borella, che dietro le quinte sarà impegnata a elaborare un pasto d’eccellenza in base a estro e mercato, con il dolce come fil rouge ma andando oltre a ogni aspettativa. La libertà creativa come fondamento di un breakfast incredibile.

Tre i menu a scelta. C’è quello “della nonna” più semplice e rustico, «col tagliere di formaggi, con la giardiniera, con la marmellata di cipolle e tanto altro…», sempre di altissima qualità, spiega la Borella. Poi quello “del Garda“, «un percorso che fa parte della mia vita. Cibo più elegante: vitello tonnato, giochi di uova…» e così via. E infine il menu Atelier, a mano libera dello chef, «va a sentimento», l’esperienza totale che abbiamo provato anche noi. Prezzi non popolari, ma è come fosse un pasto di altissima qualità, tailor made, preparato live da una grande (pastry) chef, in un ambiente raffinato: 50 euro per i percorsi più semplici, 75 per il top. Li vale tutti.

Cristina Cagliari (seduta) e Annalisa Borella (a sinistra) con Denise De Lucia e Francesca Becheroni

Vi raccontiamo allora gli assaggi. Ovviamente ai mattinieri sono offerti a orario adeguato tutti gli ammennicoli tipici di un breakfast all’italiana. Ma noi avevamo fissato alle ore 10,30 l’appuntamento per la colazione by Annalisa Borella. Lei se n’è uscita con un percorso che richiama a suo modo quello di un ristorante classico – antipasto-primo-secondo-dessert – con il fil rouge della nota dolce che è nelle sue corde. E con una qualità grandiosa.

Per dire: delizioso l’Uovo di quaglia pochée con crema di funghi e caviale, che arriva all’inizio. Verso la fine, assolutamente spettacolare la Gallina bollita con pearà e mele, piatto di altissimo livello in assoluto, un gioco dolce-salato perfetto. E ancora, straordinaria la Trota, uova di trota e albicocche. Così come il Gelato di mandorle e zabaione di Zibibbo con frutta di stagione matura e grigliata.

Annalisa Borella all’Antica Dimora di Desenzano

In generale, fioccano le coccole. L’Antica Dimora oggi offre le colazioni lunghe di Annalisa Borella, Ma, man mano che il progetto prenderà piede, sotto la stessa insegna proporrà anche il tè delle cinque, sempre accompagnato da leccornie, e poi magari anche delle cene particolari, come fosse un club esclusivo. Il tutto sempre nel segno dell’italianità: per dire, al risveglio non troverete croissant o altre bontà di scuola francese, ma golose veneziane farcite di crema…

Come dire: sarete nelle mani di una straordinaria, giovane maestra del dolce e non solo. Chi non vorrebbe affidarsi a lei? Le foto dei piatti sono di Tanio Liotta.

Dolcezze al risveglio: tè freddo ai frutti di bosco, vari tipi di pane (grigliato con albicocca e noci; ciabattina; al latte), veneziane…

Buonissima carta musica con verdure (carote , zucchine, ravanelli…)

Marmellate preparate il mattino stesso: limoni, albicocche, pesche-lamponi. Con burro salato di Normandia

Uovo di quaglia pochée con crema di funghi e caviale

Risotto cotto nel latte, vaniglia e pepe nero. Eccessivamente dolce

Eccellente la Gallina bollita con pearà e mele

Trota, uova di trota e albicocche, buonissima

Uovo dolce, biancomangiare alla mandorla, cuore all’arancia, caviale di succo d’arancia e arancia amara

Gelato di mandorle e zabaione di Zibibbo con frutta di stagione matura e grigliata

Antica Dimora

vicolo Androna 4 – Desenzano del Garda (Brescia)

Tel. +39 030 8034379

anticadimora-desenzano.com/it